今回は、NHK『きょうの料理』で紹介された、栗原はるみさんの「鶏ハム」に挑戦してみました。
「これお店で買ってないの!?」って驚かれること間違いなしの、デパ地下級の味が手軽に作れる絶品鶏ハム。ネットでも「味見が止まらない」「何度も作っています」など、絶賛の声が上がっています。
果たしてその実力は？ 実際に調理して、味の感想から作りやすさまで忖度なしでレポートします！
（写真：メンズレシピ）
準備時間：3分
調理時間：195分（冷蔵庫でなじませる時間は除く）
■材料（作りやすい分量）
- 鶏むね肉 （鮮度のよいもの）：1枚（300g）
- 砂糖：小さじ1
- 塩：大さじ1/4
- ベビーリーフ：1袋
- すし酢：大さじ1/2
- オリーブオイル：大さじ1
- 塩こしょう：少々
・鍋、まな板、包丁、たこ糸、ボウル
■作り方
① 鶏肉は皮と脂を取り除き、身の厚い部分に何か所か斜めに切り込みを入れて開いて、2cmくらいの厚さにならします。表裏に砂糖をたたくようにすり込み、同様に塩をすり込みます。
② ジッパー付きの保存袋に鶏肉を入れ、冷蔵庫に3時間以上おいてなじませます。今回は一晩置いてみました。
③ 鶏肉を取り出してキッチンペーパーで押さえて水気を拭き取り、常温に戻します。広げたラップの上に鶏肉を置き、筒状に丸めます。ラップをしっかり巻きつけ形を整え、空気が入らないように両端をきつくねじり、たこ糸で縛ります。鶏肉が冷たいと鶏肉が温まりにくくなるので、常温に戻しておくのがポイントです。
④ 丸めた鶏肉を立てて、上から軽く押すようにして形を整え、ラップでもう一度しっかり巻きます。ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜き、口をしっかり閉じます。
⑤ 厚手で深めの保温性の高い鍋にたっぷりの水をグラグラと沸騰させ、鶏肉を入れます。ふたをして火を止め、そのままの状態で3時間ほど置きます。湯量が少ないと鶏肉が十分に温まらないので、たっぷりのお湯に浸けるのがポイント（肉の中心部の温度を63℃以上30分間以上保つようにします）。 鍋に入れるときは保存袋が鍋肌に触れないように注意してください。
⑥【すし酢ドレッシングのベビーリーフサラダ】ボウルにすし酢を入れてオリーブオイルを少しずつ加え、泡立て器で乳化するまで混ぜ、塩こしょうを振ります。水気をよく切ったベビーリーフを加え、ふんわりと全体を混ぜます。
⑦ 鍋から取り出してラップを外し、好みの厚さに切り、ベビーリーフサラダの上に盛って完成です。切ったときに中心部まで火が通っているか確認し、赤みが残っている場合は様子を見ながら電子レンジ（600W）にかけて加熱してください。
■予想外にしっとりと柔らかい食感
今回は茹で上がり後に、一度冷蔵庫で冷やしてからカットしました。上手くできているのか少し不安でしたが、切ってみると中までしっかりと火が通り、隙間なくきれいな円形に仕上がっていたので安心しました。今回は食べ応えのあるように少し厚めにスライスしましたが、薄いスライスハムのように切るとサンドイッチなどにも使いやすくなりますよ。
ひとくち食べてみると、予想外にしっとりと柔らかい食感に驚きました。厚めに切るとほどよい肉感を楽しめて、もう市販のものは買わなくていいほどの高い完成度です。普段はレンジで蒸し鶏を作ることが多いですが、レンジでは再現できないような、繊細な柔らかさがとっても美味しいです。
ベビーリーフのサラダも、「すし酢」と「オリーブオイル」で手軽にドレッシングが作れるのは意外な発見でした。すし酢のまろやかな酸味が効いて、鶏ハムとの相性抜群です。
元レシピでは鶏肉を2枚使って大きめに作っていますが、今回は1枚でも問題なくできました。鶏肉1枚の方が巻きやすく、中まで火が通りやすいメリットがあります。上手く作れるか不安な方は、1枚でチャレンジすると作りやすいですよ。
■おもてなし級の一品
調理時間はかかりますが、実際の作業自体はシンプルなので、意外と作りやすいと感じました。一見、鶏肉を巻く工程が難しそうに感じましたが、ラップで巻きながらぎゅっと圧縮することで、初めてでもきれいに形が整いました。さらに、たこ糸を巻いた後に「上からもう一度ラップで巻く」という工程のおかげで、煮ている間も崩れることなくきれいに仕上がりました。
また、作る際に「余熱だけで本当に火が通るのか？」という不安もありましたが、保温性の高い鋳物ホーロー鍋で作ったことで温度が下がりにくく、余熱だけでも中までしっかりと火が通りました。生焼けを防ぐために鶏肉をしっかりと常温に戻しておくことも、失敗を防ぐ大事なポイントです。
一見ハードルが高そうな余熱調理の鶏ハムですが、ポイントをおさえれば失敗なく作れるおもてなし級の一品。これを覚えておけば、いつでもお店クオリティの自家製鶏ハムが作れるので、我が家では間違いなくリピート確定です。一度試せばきっとハマるので、ぜひみなさんも作ってみてくださいね。
■クリエイター紹介
調理・撮影・執筆：yurika
フードコーディネーターとして活動中。料理系メディア制作会社での経験を活かし、レシピ開発・フード撮影・動画制作・記事執筆まで幅広く手がけています。“ラクして映える”簡単レシピが得意です。
※情報は掲載時点のものです。
＜取材・編集：メンズレシピ編集部＞